Rinderfilet...

Aus dem Rinderfilet etwa drei cm dicke Scheiben (Medaillons) und 1 bis anderthalb cm dicke Scheiben (Filets) schneiden.

Für die Medaillons... Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten sowie auch auf den Rändern anbraten (*). Falls nötig, die Medaillons zwischenzeitlich auf einen vorgewärmten Teller (**) legen, bis alle angebraten sind.

Die Medaillons dann auf dem Ofengitter (kein Blech nehmen!) im auf 100 °C vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) legen und fünfzig bis sechszig Minuten garen lassen. Erst jetzt salzen und pfeffern.

Für die Filets... Die dünnen Fleischscheiben in einer Pfanne in wenig Öl bei milder Hitze auf einer Seite kurz anbraten (***), wenden, kurz auf der anderen Seite anbraten und herausnehmen. Auf vorgewärmte Teller legen.

Den Bratensatz mit Brühe - oder Wasser - ablöschen. Butter, Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale dazufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filetscheiben in die Sauce legen und mehrmals darin wenden (allfälliger Fleischsaft vom Teller natürlich zugeben).

Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch darin etwas ziehen lassen.

Roastbeef...

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Roastbeef darin bei mittlerer Hitze rundherum hellbraun anbraten. Fleisch auf dem Ofengitter im auf 100 °C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 3 bis 3 1/2 Stunden garen.

Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen, warm oder abgekühlt in Scheiben schneiden.

Alfons Schuhbecks Tipps...

Gutes Rinderfilet ist ganz fein mit Fettäderchen marmoriert, die sich beim Garen auflösen und für richtig viel Geschmack sorgen. Die Medaillons nicht drücken oder klopfen und beim Anbraten auch auf die Seiten anbraten.

Wenn man eine unbeschichtete Pfanne verwendet... Medaillon in die Pfanne legen, langsam bis fünf zählen, Medaillon wieder hoch heben und wieder in die Pfanne legen. So kleben die Medaillons nicht an.

(*) Das Anbraten kann ruhig etwas im voraus gemacht werden, die angebratene Medaillons auf einen vorgewärmten Teller (**) legen und erst wenn es soweit ist im Ofen bei 100 °C schieben (**) Bei einem kalten Teller würde Saft aus dem Fleisch herausgezogen werden.

(***) Wenn auf der Oberfläche der Filetscheiben ganz kleine "Schweisstropfen" kommen, dann ist es ein Zeichen dafür, dass es Zeit ist, die Filetscheiben umzudrehen, sonst würden sie zu trocken und zu hart werden.

Roastbeef: Das Rindfleisch sollte mindestens drei Wochen gereift sein, damit das Roastbeef butterweich wird. Voraussetzung dafür, dass das gegarte Roastbeef im Anschnitt durchgehend hellrot aussieht, ist die lange Garzeit bei niedriger Temperatur.