Vorbereiten: Filet mit Haushaltpapier trockentupfen, längs ca. 3 cm tief einschneiden, ringsum mit dem Senf bestreichen. In Folie verpackt einige Stunden oder über Nacht marinieren.

Füllung: Schalotten in der warmen Butter oder Margarine andämpfen. Pilze und Sellerie kurz mitdämpfen, mit dem Fond oder der Bouillon ablöschen, zugedeckt ca. 10 Minuten knapp weich köcheln. Flüssigkeit offen vollständig einkochen. Brot mit der Petersilie mischen, unter die Pilzmasse mengen, würzen.

Zubereiten: Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller darin vorwärmen. Filet würzen, Füllung im Einschnitt verteilen, leicht andrücken. Senf abstreifen, beiseite stellen. Filet mit Küchenschnur binden (s. Unten).

Anbraten: Filet (eventuell halbiert, je nach Pfannengrösse) in der heissen Bratbutter ringsum ca. 4 Minuten anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen, ringsum wieder mit dem Senf bestreichen.

Garen: 1 1/4 Stunden in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Das Filet kann anschliessend bei 60 °C ca. 30 Minuten warm gehalten werden.

Sauce: Schalotten in derselben Pfanne im restlichen Fett andämpfen. Mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fond oder Bouillon beifügen, nochmals auf die Hälfte einkochen, absieben, in die Pfanne zurückgeben. Restliche Zutaten beifügen, aufkochen, würzen.

Dazu passt: Gekochter oder gedämpfter Stangensellerie.

Lässt sich vorbereiten: Füllung und Sauce (ohne Petersilie) am Vortag zubereiten, beides zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das marinierte Filet (ungesalzen) kann 1/2 Tag im voraus gefüllt werden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren, 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, kurz vorher salzen. Sauce kurz vor dem Servieren aufkochen, Petersilie daruntermischen.