Schon früh in der Geschichte entdeckte man, dass Fleisch über einen bestimmten Zeitraum geniessbar blieb, wenn man den Feuchtigkeitsgehalt durch Trocknen, Pökeln oder Räuchern reduzierte. Auf diese Weise wurde die Versorgung mit Fleisch rund ums Jahr gewährleistet, und Schinken, Speck und Würste begannen allmählich einen festen Platz in der Ernährung einzunehmen.

In heissen Klimazonen wurde das Fleisch geklopft, damit der Saft herauslief, und die Streifen in der Sonne oder über einem Feuer getrocknet. Das suedafrikanische Biltong ist ein Beispiel für diese Technik. Die nordamerikanischen Indianer erfanden Pemmican - getrocknetes, mageres Büffelfleisch, geklopft und mit Fett, Gemüsen und Obst (gewöhnlich Preiselbeeren) vermischt, dann in Fellhäute gestopft und mit Talg versiegelt. Fleisch in Fett einzuhüllen ist eine bei der Herstellung von Pasteten und Terrinen noch immer angewendete Technik.

In Mexiko und Mittelamerika wurde Büffelfleisch in Streifen geschnitten und in der Sonne getrocknet. Diese Charqui wurde später von den Pionieren übernommen, die es Jerky oder Jerked Beef(in Streifen geschnittenes und gedörrtes Rindfleisch) nannten. Europäische Bauern ernährten sich jahrhunderte lang von Speck, Brot und Bier -und Speck war oft ein Luxus. Das meiste Rindfleisch, das auf den Tisch kam, war mit trockenem Salz überzogen. Für die Seefahrt wurde es tonnenweise eingekauft.

Später wurden Zubereitungsmethoden entwickelt, die den Salzgeschmack ausgleichen sollten: dazu gehörte das Hinzufügen von Getreide, wie Gerste, um das Salz zu absorbieren, oder einer Vielzahl von Gemüsen: der französischen Por-Au-Feu und die englischen gekochten Rindfleischgerichte sind so entstanden. Gewürze, vor allem Ingwer und Pfeffer, wurden ausgiebig verwendet, um den Geschmack von Pökelfleisch zu verdecken, und im 17.Jahrhundert wurden in den Küchen wohlhabender Häuser Berge von Orangen vorrätig gehalten, mit deren Saft der Salzgeschmack von Fleischgerichten gemildert wurde.

Obwohl gepökeltes Rindfleisch und sonnengetrocknetes Büffelfleisch regional zweifellos eine wichtige Rolle spielte, geht die Haltbarmachung von Fleisch doch auf das Schwein zurück. Besonders in Frankreich gibt es eine lange Tradition der Schweinefleischverarbeitung - die Schinken Galliens waren so berühmt, dass sie sogar nach Rom exportiert wurden-, und zudem sind es auch die Franzosen, die die Wurst weiterentwickelt haben.

Ein Vorfahre der Wurst (das Wort kommt von dem lateinischen Salsus, d. H.

"gesalzen") wurde schon früh von Naturvölkern hergestellt, die die Pansen eines Tieres mit anderen Teilen der Eingeweide füllten und dann wohl über dem Feuer garten; Schottlands Haggis (Innereien mit Hafergrütze im Schafsmagen gekocht) ist wahrscheinlich so entstanden. Auch die Griechen und Römer befassten sich mit der Herstellung von Wurst, und vermutlich haben die Deutschen, die behaupten, die Wurst erfunden zu haben, diese Kunst von den Römern übernommen; jedenfalls waren es die Franzosen, die das Produkt so phantasievoll weiterentwickelten.

Nach Frankreich sind es Deutschland und Italien, die die grösste Phantasie in der Wurstherstellung beweisen, gefolgt von einigen anderen europäischen Ländern, die ebenfalls bekannte Spezialitäten herstellen.

Die europäischen Schinken- und Wurstspezialitäten breiteten sich mit den Auswanderern in Amerika aus - den Franzosen sind die kreolisch-akadischen Boudins und Andouilles zu verdanken, die Italiener brachten die Bologna und die Salami nach New York, die Deutschen die Frankfurter und Knackwürste nach Milwaukee, und Spanien und Portugal sind die Heimat der Chorizos Lateinamerikas.

Im 19. Jahrhundert bestand die amerikanische Ernährung hauptsächlich aus gepökeltem Schweinefleisch. Die Armut gebot, dass auch das letzte Stück des Tieres verwendet wurde, vorzugsweise gepökelt und geräuchert, und dieser Vorrat sich über die mageren Monate nach der Zeit des Schweineschlachtens- gewöhnlich November -hielt. Und an der Tradition, jeden Teil des Tieres zu verwerten, wird bis heute festgehalten; Würste, Leberkäs und Blutwürste werden aus den billigen Teilen gemacht, während die besseren Stücke- Bauch, Lende und Keulen- geräuchert und gepökelt werden und Speck und Schinken liefern.

Verarbeitung:

Die früher gebräuchlichen Methoden des Dörrens und Einsalzens waren oft unbefriedigend, weil das Salz grob und unbehandelt und das Fleisch häufig nicht gleichmässig durchgepökelt war. Zucker, der Fleisch weich macht und ihm zusätzlichen Geschmack verleiht, wurde nur von den wenigen verwendet, die ihn sich leisten konnten. Fleisch war deshalb trocken, hart und sehr salzig, bis es im späten 18.Jahrhundert gelang, die Methoden der Haltbarmachung zu verfeinern.

Wurst- und Schinkensorten unterscheiden sich, weil Geschmack, Zutaten und Methoden regional verschieden sind. In Ungarn fügt man den Würsten Paprika bei, in Deutschland verwendet man wilden Wacholder, der den westfälischen Schinken Aroma verleiht. Auch Pökelrezepte unterscheiden sich, ebenso wie die Räucherverfahren. Die folgenden Methoden sind die gebräuchlichsten: Nasspökeln: ist für dickere Fleischstücke geeignet; hierfür wird eine Beize hergestellt, die meist auch Zucker enthält (ausser bei Bayonne-Schinken) und der häufig auch aromatische Gewürze wie Wacholder, Koriander, Ingwer und andere Spezereien hinzugefügt werden. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit stabilisiert das rote Myoglobin des Fleisches und erhält seine appetitliche rote Farbe.

Trockenpökeln:

ist für flachere Fleischstücke geeignet; hier wird das Fleisch mit trockenem Salz eingerieben und in ein nichtmetallisches Gefäss geschichtet.

Die Teile mit Knochen müssen besonders sorgfältig eingerieben werden. Das Salz absorbiert Flüssigkeit und entzieht dem Fleisch Saft.

Räuchern:

Dieses Verfahren entwickelte sich zweifellos aus dem Trocknen von Fleisch über einer Glut. Holzrauch enthält verschiedene antiseptische Teerprodukte, und Fleisch wird gewöhnlich über Hartholzspaenen und Sägemehl geräuchert. Die Räucherdauer ist sehr unterschiedlich und richtet sich nach Produkt und Rezept: bei der Kalträucherung (17?-26°C) kann sie 4-5 Wochen betragen, bei der Heissräucherung (80?-100°C) wenige Stunden.

Einsalzen ("Körnen"): Im 16. jahrhundert waren die beiden englischen Wörter Corn und Grain (für Getreide- und andere Körner) austauschbar, und mit Salzkörnern (Grains of Salt) eingeriebenes Fleisch war deshalb Corned ("gekörnt"). In England liess man den Salpeter weg, und die daher resultierende graue Farbe des Fleisches wird noch immer bevorzugt; dort bezeichnet man deshalb eingesalzenes, gekochtes, gepresstes Rindfleisch, das in Dosen angeboten wird, als Corned Beef ("gekörntes Rindfleisch").

Schinken, Speck und andere Räucherwaren:

Schinken sind eingesalzene und geräucherte Teile der Hinterkeule des Schweins, während Speck gewöhnlich eingesalzener und geräucherter Schweinebauch ist, was seinen hohen Fettanteil erklärt. Kanadischer Bacon (Frühstücksspeck) wird dagegen vom Rückenstück geschnitten und ist folglich viel fleischiger.

Es gibt vermutlich hundert oder mehr verschiedene Schinken, wobei jedes Land seine eigene Spezialität beisteuert; doch die meisten werden mehr oder weniger auf die gleiche Art haltbar gemacht- trocken- oder nassgepökelt, geräuchert und abgehangen. Speck ist geräuchert und ungeräuchert erhältlich, entweder in Scheiben geschnitten oder im Ganzen als dicke Scheibe. In manchen Gegenden werden auch andere Fleischsorten, wie Hammel oder Rind, haltbar gemacht.

Zu den berühmten Schinken zählt der würzige "westfälische", der mildgeräucherte Bayonner Schinken aus Südfrankreich, der nur leicht gepökelte luftgetrocknete Parma-Schinken aus Oberitalien und der Prager Schinken aus der Tschechoslowakei, der häufig in Brotteig gebacken wird.

Würste:

Würste werden aus dem zerkleinerten Fleisch von Schwein, Kalb, Rind, Huhn, Hammel, Kaninchen, sogar aus Pferdefleisch und Gürteltierfleisch gemacht.

In manchen Ländern, vor allem England, wird der Mischung ein Anteil aus Getreide beigefügt, während dies z.B. in Deutschland verboten ist. Eine reiche Palette an Zutaten findet regional beim Wurstmachen Verwendung: Eier, Sahne, Bier, Wein, Schweineblut, Kutteln, Semmelbrösel, Hafermehl, Kartoffelmehl, Zwiebeln und Knoblauch, Kräuter und Gewürze, Salz und Pfeffer. Manche Würste werden vorgekocht, andere sind frisch, wieder andere eingesalzen, luftgetrocknet und geräuchert.

Wursthäute oder -pellen werden aus den Eingeweiden von Schafen und Schweinen und auch künstlich hergestellt. Würste, die geräuchert werden sollen, werden erst an der Luft getrocknet und dann über Holzspänen oder Sägemehl - je nach Produkt- entweder kalt- oder heissgeräuchert.

Es gibt buchstäblich Tausende von Würsten- Deutschland alleine produziert etwa 15oo verschiedene Sorten, ganz zu schweigen von den Unmengen italienischer Salamis. In Deutschland werden Würste unterteilt in Brühwürste: Gebrühte und leicht geräucherte Würste, die vor dem Verzehr erhitzt werden können; Rohwurst: Salamiartige, eingesalzene, luftgetrocknete und geräucherte Würste; Kochwurst: Fertig zubereitet, wird meist als Brotbelag verkauft.

Französische Sorten werden eingeteilt in grosse Saucissons, die geräuchert sein können (Saucissons Fumees); frische Saucissons und Saucisses und Saucisses Fumees und die Dauerwurst Cervelat. Die vielfältigste und abwechslungsreichste aller Wurstarten ist ganz sicher die italienische Salami. Das Charakteristische dieser Wurstart: sie ist gepökelt und aus rohen Zutaten hergestellt.

Andouillette:

Eine französische Wurst, die, wie die grössere Andouille, aus Schweinefleisch und/oder Kutteln, Innereien, Kalbsgekröse, Pfeffer und mitunter Wein, Zwiebeln und Gewürzen hergestellt wird. Sie ist manchmal geräuchert und kann gegrillt oder gebraten werden.

Bierschinken:

Eine deutsche Wurstspezialität, deren Brät gewürfelte Schinkenstücke enthält und mitunter mit Pfefferkörnern und/oder Pistazienkernen gewürzt ist; sie ist gebrüht und geräuchert.

Bierwurst:

Eine deutsche, kräftig gewürzte Wust aus Schweinefleisch oder Schweine- und Rindfleisch, mit Fett durchsetzt, gebrüht und geräuchert.

Blutwurst:

Es gibt viele Variationen dieser Wurst aus Schweineblut. Die englische enthält Hafermehl, Zwiebeln und Gewürze. In Frankreich heisst sie Boudin Noir, in Spanien Morcilla, in Irland Drisheen, in Italien Biroldo; in Deutschland ist die mit Majoran gewürzte und mit Fleischstückchen durchsetzte Thüringer Rotwurst sehr beliebt; die einfachere Hausmacher-Blutwurst enthält dagegen Speckwürfel.

Bockwurst:

Eine zartgewürzte deutsche Brühwurst aus frischem Rind- und Schweinefleisch, mit Salz, weissem Pfeffer, Paprika, Koriander, Zwiebel und mitunter auch Knoblauch gewürzt.

Bologna:

Es gibt verschiedene Variationen, aber meist besteht sie aus einer Mischung aus zubereitetem geräuchertem Schweine- und Rindfleisch.

Boudin Blanc:

Im Gegensatz zu Boudin Noir ist dies eine frische Wurst, die aus hellem Fleisch gemacht wird, aber auch Schweinefleisch, Eier, Sahne und Gewürze enthalten kann. Sie wird heiss, pochiert oder gegrillt gegessen.

Bratwurst:

Eine deutsche rohe Wurst, die entweder gebrüht, gegrillt oder gebraten werden kann. Sie wird aus feingemahlenem, gewürztem rohen Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch gemacht.

Breakfest Sausage (Cipolatas):

Eine kleine englische Bratwurst aus fein gemahlenem Schweinefleisch, die auch eine Vielzahl von Gewürzen enthalten kann.

Butifara:

Eine spanische Wurst aus Schweinefleisch mit Knoblauch und Gewürzen. Sie ist vorgekocht und luftgetrocknet und kann kalt gegessen werden, ist aber auch ein Hauptbestandteil des katalonischen Gerichts Cazuela a la Catalana.

Cambridge-Wurst:

Eine englische Wurst aus Schweinefleisch, Kräutern und Gewürzen.

Cervelatwurst:

Der Name geht auf das lateinische Wort für "Hirn"(cerebrum) zurück, aber heutzutage enthält die Cervelatwurst Rind- und Schweinefleisch und Fett und wird meist mit Knoblauch gewürzt. Eine Variante sind die Landjäger - eine schwarze, runzelige und stark geräucherte Wurst. Die Saveloy, die Salpeter enthält und dadurch leicht rötlich gefärbt ist, ist eine englische Variante.

Chorizo:

Schweinefleisch und Cayenne (oder einem anderen scharfen Pfeffer), die gewöhnlich in schmalen Wursthüllen verkauft wird. Manche Chorizos sind frisch, die meisten jedoch getrocknet und geräuchert. Eine portugiesische Version ist die Longaniza.

Cotechino:

Eine italienische Wurst aus magerem und fettem Schweinefleisch. In Italien wird sie frisch angeboten, doch eine teils gepökelte, teils gekochte Sorte wird kommerziell vertrieben und exportiert. Die frische Cotechino muss mehrere Stunden gekocht werden, das kommerzielle Produkt nur etwa 30 Minuten. Sie wird heiss oft mit Bohnen serviert.

Crepinette:

Eine allgemeine Bezeichnung für eine kleine Wurst aus gehacktem Fleisch- manche enthalten Lamm-, andere Schweinefleisch. Sie ist in Netz eingewickelt und wird mit zerlassener Butter und Brotkrümeln überzogen.

Cumberland-Wurst:

Eine englische mit Pfeffer gewürzte Wurst aus grobgehacktem Schweinefleisch. Wird in lange Därme gefüllt.

Extrawurst:

Eine leicht geräucherte und gebrühte österreichische Wurstspezialität aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch.

Frankfurter, Wiener:

Ein Vorfahre des allgegenwärtigen Hot Dog. Wird aus magerem, sehr fein gemahlenem Schweinefleisch gemacht, in schmale Därme gefüllt und geräuchert. Die amerikanischen Frankfurter enthalten Rind- und Schweinefleisch. Wiener Würstchen sind gewöhnlich kleine Würstchen (auch Cocktail-Würstchen genannt). Die Bockwurst ist eine kleine, pralle Variante aus magerem Rind- und Schweinefleisch.

Haggis:

Eine schottische Wurst, die vor allem bei festlichen Gelegenheiten heiss serviert wird. Haggis besteht aus Leber, Lunge und Herz eines Schafes, die mit Zwiebeln, Hafermehl, Petersilie und Gewürzen gemahlen wird; die Mischung wird dann in den Pansen gestopft. Sie muss lange gekocht werden, das kommerzielle Produkt ist jedoch vorgekocht und braucht nur etwa 30 Minuten.

Jagdwurst:

Es gibt verschiedene Arten dieser Brühwurst. Sie bestehen aus Rind- oder Kalbfleisch und Gewürzen und sind leicht geräuchert. Schinkenjagdwurst enthält Schinken.

Kabanos:

Eine polnische Wurst aus gehacktem Schweinefleisch.

Kalbswurst:

Allgemein eine geräucherte deutsche Kalbfleischwurst, die aber auch Schweinefleisch, Schweinefett und Pistazien enthalten kann.

Katenrauchwurst:

Enthält geräuchertes Schweinefleisch, ist fest und hat eine dunkle Haut.

Knoblauchwurst:

Eine deutsche Wurst aus fettem und magerem Schweinefleisch, mit Gewürzen und Knoblauch. Kann gegrillt werden.

Kolbasa und Kielbasa:

Das erste Wort ist russisch, das zweite polnisch, und beide bedeuten "Wurst". Aus Rind- und Schweinefleisch, kräftig gewürzt, entweder frisch oder geräuchert.

Lap Cheong:

Eine chinesische Wurst aus gehacktem Schweinefleisch, Getreide, Sojabohnen und Paprika.

Leberwurst:

Von dieser deutschen Kochwurst gibt es grobe und feine Sorten, die sehr unterschiedlich gewürzt sind. Die meisten werden aus feingemahlenem Schweinefleisch und Schweins- oder Kalbsleber gemacht und können auch Trüffeln, Pfefferkörner und Stückchen von Rückenfett enthalten. Sei sind meist leicht geräuchert und werden als Brotaufstrich gegessen.

Linguic:

Eine portugiesische Schweinefleischwurst, nass gepökelt und mit Knoblauch, Zimt und Kümmelpulver gewürzt.

Luganeghe:

Eine italienische Wurst aus Schweinefleisch in einem fortlaufenden Darm, die gekocht oder gegrillt werden kann.

Merguez:

Eine gewürzte Wurst aus Nordafrika aus Ziegen- oder Hammelfleisch, mit Harissa gewürzt, eine Mischung aus scharfem Pfeffer und Kümmelpulver. Wird gewöhnlich gegrillt.

Mettwurst:

Eine Wurst (regional auch Streichwurst) aus gemahlenem Schweinefleisch, die oft auch Paprika enthält. Sie wird gut gewürzt und geräuchert und bei der Streichwurst als feine oder grobe angeboten.

Mortadella:

Eine grosse, milde, aus Bologna stammende Brühwurst aus Kalb- und Schweinefleisch mit Knoblauch und manchmal mit Pistazien gewürzt. Sie ist geräuchert und gebrüht und essfertig.

Oxford-Wurst:

Eine englische Wurst, die Kalb- und Schweinefleisch, Talg, Kräuter und Gewürze enthält.

Paprikawurst:

Eine grob strukturierte Wurst aus Lamm- und Rindfleisch, die Paprika und andere Gewürze enthält.

Peporoni:

Eine italienische Schweine- und Rindfleischwurst mit rotem Pfeffer und Gewürzen.

Plockwurst:

Einfache Rindfleisch- oder Rind- und Schweinefleisch-Rohwurstart. Es gibt verschiedene Sorten, darunter die Pfefferplockwurst mit Pfefferkörnern.

Salamelle:

Der italienische Name einer scharf gewürzten Wurstart.

Salami:

Salamis sind in riesiger Auswahl erhältlich. Dazu gehören die Edel-, Land-, und Netzsalami aus Deutschland, die Salami Alessandre, Calabrese, Cotto, Felinetti, Genoa, Milano, Napoli, Easter Nola und Toscana aus Italien und Salamis aus Amerika, Dänemark, Ungarn sowie französische Arten wie die Arles-Salami. Alle werden aus rohem Fleisch vom Schwein oder Rind (oder beiden) gemacht und unterschiedlich gewürzt. Manche enthalten Pistazien, Pfefferkörner oder Koriandersamen. Koschere Salami besteht nur aus Rindfleisch und ist mit Knoblauch, Senf, Koriander und Wacholder gewürzt.

Salami wird luftgetrocknet oder geräuchert oder beides. Sie ist essfertig, wird dünn geschnitten und kalt gegessen, findet sich klein geschnitten jedoch auch in vielen warmen italienischen Gerichten. Salamini sind eine kleinere Version der grösseren Salami.

Salsiccie:

Italienische Schweinswürstchen, hausgemacht auch Salsiccie casalinga genannt. Sie werden gewöhnlich mit Knoblauch und Pfefferkörnern gewürzt und können gebrüht, gegrillt oder gebraten werden.

Saucisson Fume:

Saucissons sind gross und werden luftgetrocknet oder geräuchert angeboten.

Die typische Saucisson Fume besteht aus Schweinefleisch mit Stückchen von Rückenfett oder Speck, Pfefferkörnern, Knoblauch und Kräutern. Manche sind mit getrockneten Kräutern umhüllt.

Schinken-Kalbfleischwurst:

Eine Wurstsorte aus Schweine-, Rind- und Kalbfleischmasse, mit Schinkenstücken, die meist mit einer Spur Knoblauch gewürzt sind. Sie wird als Aufschnitt gegessen.

Strassburger:

Eine Leber- und Kalbfleischwurst mit Pistazien.

Teewurst:

Eine deutsche Rohwurstart aus magerem Schweinefleisch und Fett, gewürzt und leicht geräuchert. Teewurst ist eine Streichwurst.

Toulouser Wurst:

Eine Wurst aus Toulouse in Frankreich, aus Schweinefleisch und Schweinefett, grab gehackt und mit Pfeffer und etwas Zucker gewürzt. Diese Würste spielen eine wichtige Rolle in einigen französischen Rezepten, besonders in dem Cassoulet De Toulouse.

Weisswurst:

Eine Münchner Brühwurstspezialität aus Kalbfleisch und Speck, die mit Petersilie, Zwiebeln und geriebener Zitronenschale gewürzt ist.

Würstchen:

Eine allgemeine Bezeichnung für frische kleine Würste zum Heissmachen oder Braten, die aus Schweinefleisch oder Rind- und Schweinefleisch oder Wildbret und Gewürzen hergestellt werden. Es sind viele Arten aus verschiedenen Ländern unter vielen der hier aufgeführten Namen erhältlich. Hautlose Würstchen sind Wurstbrät, das nach dem Brühen aus der Pelle gelöst wird.

Zampone:

Eine italienische Wurst aus Modena, bei der das Brät in die abgezogene Haut eines Schweinefusses gefüllt wird.

Zungenwurst:

Eine grosse, geräucherte Wurst aus Speck, grossen Stücken Schweinezunge, manchmal auch Leber und Blut.

Andere Dauerfleischwaren: Bauernspeck: Wacholderbeeren gepökelt und dann kalt geräuchert.

Bündnerfleisch:

Gepökeltes, luftgetrocknetes Rindfleisch aus dem Schweizer Kanton Graubünden. Es wird mit einer würzigen Lake eingerieben und 3-6 Monate an der Luft getrocknet.

Corned Beef (Gepökeltes Rindfleisch):

Gepökelte und gewürzte Rinderbrust. Bresaolo ist ein trockengepökeltes Rindfleisch aus Italien.

Fenelar:

Norwegischer geräucherter Hammel. Die Keule wird mehrere Tage mit einer Mischung aus Salpeter und Zucker eingerieben, danach in eine süsse Beize gelegt und dann geräuchert und luftgetrocknet.

Geräucherte Gänsebrust:

Deutsche geräucherte Gans. Nur die Brust wird verwendet; sie wird mit Pökelsalz, Zucker und Pfeffer eingerieben und dann geräuchert.

Honey Loaf:

Eine englische Spezialität aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Honig, Gewürzen und Pickles.

Pastrama:

Rumänisches, sehr würziges Pökelfleisch von Ziege, Hammel, Rind, Schwein oder Gans. Das Fleisch wird vor dem Räuchern mit einer Mischung aus Salz, Salpeter, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, Knoblauch und Nelkenpfeffer eingelegt.

Presskopf:

Eine Sülzwurst aus kleinen Stückchen gepökeltem Schweinskopf und Kalb- und Schweinefleischmasse, die gebrüht und kalt geräuchert ist.

Scrapple:

Eine amerikanische Spezialität aus gekochtem Schweinefleisch und Mehl, die nach dem Erkalten aufgeschnitten und gebraten wird.

Sülze:

Kalb- oder Schweinefleischstücke (Kopf und Füsse, manchmal auch Schinkenstücke) mit essiggewürzter Gelatine; manchmal wird auch Essiggemüse hinzugefügt.

Geräucherter Truthahn:

Das Fleisch wird in Pökellake eingelegt und dann geräuchert.

Zunge:

Meist Rinderzunge; kann geräuchert, eingesalzen oder nass gepökelt und gekocht werden.

Schinken: Bayonne:

Dieser Rohschinken (Jambon Cru) wird in Orthez im Südwesten Frankreichs zubereitet. Die Beize enthält Rotwein, Rosmarin und Olivenöl. Nach dem Pökeln wird der Schinken in Stroh gewickelt und geräuchert.

Bradenham:

Ein Schinken mit schwarzer Haut aus Chippenham in England. Der Schinken wird trocken gepökelt und dann mit Gewürzen und Melasse behandelt.

Deviled Hma:

Ein in den angelsächsischen Ländern beliebtes Fertigprodukt aus feingemahlenem Schinken und Gewürzen.

Irischer Schinken:

Ein meist trockengepökelter und über Torffeuer geräucherter Schinken.

Zwei bekannte Sorten sind Limerick- und Belfast-Schinken.

Kentucky-Schinken:

Ein trockengepökelter Landschinken, der während des gesamten Reifungsprozesses mit der Pökellake behandelt wird.

Parmaschinken:

Ein roher Schinken -Rosciutto Crudo- von ausgezeichneter Qualität, der in Langhirano bei Parma hergestellt wird. Die Schinken werden mit einer Mischung aus Salz, Zucker, Nitraten, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatnuss, Koriander und Senf eingerieben. Sie werden 10 Tage lang zusammengepackt, dann wird der Vorgang wiederholt. Schliesslich werden die Schinken 10-15 Monate luftgetrocknet.

Seager-Schinken:

Ein Schinken aus Suffolk, England, der in einer süssen Beize aus Lake und Sirup gepökelt, dann getrocknet und geräuchert wird und danach ausreift.

Virginia- und Smithfield-Schinken:

Diese amerikanischen Schinken werden zweimal mit Salz und Salpeter eingerieben, dann gewaschen und geräuchert. Danach werden sie mit Pfeffer eingerieben und reifen bis zu 18 Monate.

Westfälischer Schinken:

Ein roher Schinken, wie Baynonne und Parma. Die Schinken werden unter Zugabe von Zucker trocken gepökelt, dann zwei Wochen lang gelagert, weitere zwei Wochen gepökelt und dann geräuchert.

York-Schinken:

Seine typische Pökellake enthält Salz, Zucker, Wacholderbeeren und Kräuter. Die Schinken werden nass gepökelt und geräuchert.