(*) Fisch im Ganzen Tipp: Voraussetzung für dieses Gericht ist, dass man Forellen verwendet, die am gleichen Tag unmittelbar vor der Zubereitung erst geschlachtet wurden. Die äussere Schleimschicht darf dabei nicht beschädigt werden! Die Forellen ausnehmen und innen waschen. Das Gemüse schälen oder waschen und grob würfeln. In einem Topf das Wasser mit dem Gemüse, Kräutern, Weisswein und Gewürzen zum Kochen bringen und 15 Minuten garen. Diesen Fond durch ein Sieb in einen Fischtopf giessen und erneut aufkochen. Den Essig zufügen und den Fisch einlegen. Die Forelle knapp unter dem Kochpunkt 8 Minuten garen. Als Garkontrolle eignet sich am Besten die Rückenflosse der Forelle lässt sich diese ohne zu ziehen einfach entfernen, ist die Forelle gar.

Für die Sosse den Weisswein, mit den sehr fein gewürfelten Schalotten und den Estragon-Blättern bis auf 4 El reduzieren. Fond passieren.

Den Zitronensaft zufügen und die zimmerwarme Butter unter die Reduktion schlagen.