Chicorée ist ja schon länger bei uns auf dem Markt, aber noch immer ist er durchaus kein Standardgemüse, das in jedem Haushalt ins tägliche Repertoire gehört. Er bringt noch immer den Nimbus von Rarität und Vornehmheit in unsere Küche. Noch weniger vertraut ist uns der Radicchio, jener auf unseren Märkten meist runde, etwa männerfaustgrosse Salatkopf, dessen besonders knackige Blätter mit ihrem appetitlichen Weinrot von weissen, flammenden Streifen durchzogen und immer ein auffallender und hübscher Farbfleck im Salat sind.

Dieser rundköpfige Radicchio (sprich "Radickio!", bitte niemals "Raditscho" sagen), genannt "Rose von Chioggia" ist vor allem bei uns beliebt. In Italien ist der in der Form dem Chicorée ähnliche Radicchio di Treviso mehr begehrt wie auch die wunderschöne helle blütenartige Staude des Radicchio di Castelfranco. Letzterer wird jedoch von den Italienern nahezu ausschliesslich als Salat gegessen, während man die anderen lieber schmort, grillt oder sonst wie als Gemüse isst.

Wie Radicchio und Chicorée entstehen Es beginnt mit der Aussaat der Zichorienkulturen Ende des Frühjahrs, als wolle man Salat erzielen. Zichorienpflanzen brauchen einen stickstoffarmen Boden. Bekommen die Wurzeln zu viel Stickstoff ab, sind sie später in der so genannten Treiberei sehr krankheitsanfällig, deshalb muss man beim Anbau mit Dünger sehr vorsichtig sein. Im Spätherbst werden die Wurzeln ausgegraben. Die Blätter werden abgeschnitten und dienen als Viehfutter. Damit sie besser austreiben, werden die Wurzeln im Kühlhaus bei circa 0 °C mindestens zwei Wochen zwischengelagert. Erst danach werden sie Woche für Woche partienweise aus dem Kühllager entnommen und zum Treiben aufgesetzt. Entweder steckt man die Wurzeln dafür in feuchten Sand oder Torf und deckt sie mit lockerer Erde zu.

Man kann die in Sand und Erde eingeschlämmten Wurzeln aber auch einfach mit lichtundurchlässiger Folie abdecken oder sie zum Austreiben in Wasser oder Nährlösungen setzen, ohne sie abzudecken. Wichtig ist, dass die Wurzeln von warmem Wasser (zwischen 12 und 22 °C) umflutet sind.

Nach circa 25 Tagen sind aus den Wurzeln die Sprossen herausgewachsen.

Sie werden jeweils von den Wurzeln abgeschnitten, von äusseren, unschönen Blätter geputzt. Chicorée wird dann lichtdicht verpackt, denn er ist überaus lichtempfindlich. Bereits nach vier Stunden bei normaler Raumbeleuchtung entwickelt sich Chlorophyll, das die Blätter grün färbt, und es bilden sich vermehrt Bitterstoffe. Da jedoch nur geschlossene weisse Sprossen mit goldgelben Blattspitzen als Spitzenqualität gelten, müssen sie sowohl bei der Anzucht als auch bei der Lagerung peinlich genau vor Licht geschützt werden.

Charakteristikum: die Bitterkeit Chicorée enthält den Bitterstoff Intybin. Er ist in dem milchigen Saft enthalten, der beim Anschneiden weisslich heraustritt und dem Chicorée seinen herb-frischen, bitter-aromatischen Geschmack verleiht. Man kann diese Bitterkeit mindern, indem man den Strunk keilförmig herausschneidet - dort sitzt das meiste Intybin. Den guten Rat, die Blätter für kurze Zeit in lauwarmes Salzwasser zu legen, um den bitteren Geschmack zu mildern, sollte man lieber nicht befolgen; es gehen dadurch nämlich nicht nur Bitterstoffe, sondern auch Vitamine und Mineralstoffe verloren. Besser ist es, Chicorée mit Obst, süssem Fruchtsaft oder mildem Balsamicoessig zu mischen, das bringt einen angenehmen Kontrast zum herben Geschmack. Inzwischen hat man übrigens sogar bitterstoffarmen Chicorée gezüchtet - aber ehrlich gesagt: Dann kann man ja auch gleich ein anderes Gemüse essen, oder? Übrigens verstärken Temperaturschwankungen und Lichteinstrahlung die Bildung von Bitterstoffen. Deshalb sollte man das Gemüse stets dunkel und im Kühlschrank lagern.

Was alles Gutes im Chicorée steckt Die bis zu 20 Zentimeter langen und 5 Zentimeter breiten Sprossen wiegen jeweils zwischen 100 und 150 Gramm, sind also praktisch zu portionieren.

Chicorée enthält wenig Nitrat, und mit 16 Kilokalorien (67 Kilojoule) pro 100 g ist er ein wahrer Schlankmacher.

Vitamine enthalten die weissen Sprossen reichlich, insbesondere Vitamin C, Provitamin A und Folsäure sowie Mineralstoffe.

Man schätzt Chicorée ausserdem seiner verdauungsfördernden und leicht harntreibenden Wirkung wegen. Und weil er Inulin enthält, ein Kohlenhydrat aus Fructoseeinheiten, das zu den Ballaststoffen zählt, ist er besonders für Diabetiker geeignet.

Roter Chicorée Roter Chicorée, eine Kreuzung aus rotem Radicchio und weissem Chicorée, hat von Februar bis Mai Saison. Er gleicht seinem weissen Cousin in der Form, die Blätter sind jedoch rot wie vom Radicchio.

Es zeigen sich wie dort weisse Streifen, im Geschmack ist er deutlich milder und es fehlen ihm die charakteristischen Bitterstoffe, die man beim Radicchio oder beim Chicorée so liebt.

Roter Chicorée ist teurer als weisser, da er schwerer zu kultivieren und weniger ertragreich ist.

Radicchio Die eigentliche Heimat des Radicchio ist Venetien. In unseren Läden dominiert die dunkelviolette Rose von Chioggia (gesprochen: "Kiodscha"), die ganzjährig und völlig problemlos angebaut werden kann, weil sie ganz von selbst recht grosse und geschlossene Köpfe bildet. Die ausgeprägte Bitterkeit der klassischen Radicchiosorten hat man weggezüchtet - der mitteleuropäische Verbraucher liebt es eben mild! Die Blätter des Chioggia-Radicchio sind eher zur Dekoration und im Salat angesagt, aber nicht unbedingt zum Kochen geeignet.

Dafür bevorzugen die Italiener edlere Sorten: den schlanken Radicchio di Treviso mit den fleischigen, weissen Rippen in den lila Blättern, der keine geschlossenen Köpfe, sondern lockere, fast an Chicorée erinnernde Kolben bildet, und die grossen, lockeren Rosen des Radicchio di Castelfranco, dessen rot-violett gesprenkelte Blätter elfenbeinfarben schimmern.

Daneben gibt es den Radicchio di Verona mit kleinen, nicht ganz geschlossenen Knollen, den grünen Radicchio di Milano, auch Grumolo genannt (letztere beiden Sorten werden bei uns jedoch nur sehr selten angeboten).

Der Trevisaner Radicchio und der von Castelfranco wird genauso aufwändig produziert wie Chicorée, seine Kultur ist gleichermassen mit viel Handarbeit und Verlust verbunden, weshalb alle diese Gemüse leider nicht billig sind. Vor allem die italienischen Varianten findet man bei uns nur auf den grossstädtischen Märkten und in sehr guten italienischen Geschäften.

Richtig aufbewahren und vorbereiten Beide Gemüse gehören nach dem Einkauf in den Kühlschrank, ins Gemüsefach. Damit die Feuchtigkeit stimmt, mit einem feuchten Tuch zudecken. Chicoréesprossen sollte man sogar darin einhüllen. Welke, lasche oder beschädigte Aussenblätter werden beim Putzen entfernt.

Wichtig: Die Blätter auf keinen Fall geschnitten zu lange liegen lassen, an den Schnittflächen oxydiert das zarte Blatt und färbt sich braun. Für Salat deshalb immer frisch zerkleinern. Und zwar lieber zerpflücken und reissen, damit die Zellen nicht zerstört werden, wie das ein Messer taete. Diese Schnittstellen oxydieren rasch und werden schnell braun. In allen anderen Fällen, wenn man die Gemüse nicht sofort auf den Grill legen oder in den Ofen schieben kann, lieber kurz blanchieren oder andünsten.

Verwirrende Namen Falls Sie auf fremden Märkten einkaufen: Was wir Chicorée nennen, heisst in Frankreich endive.

und unser Endiviensalat, der ja in diesem Wort steckt, wird dort Chicorée genannt. Grund: Beide Gemüse sind nah verwandt und stammen vom selben Urahn ab, den Zichoriengewächsen - aus dessen Wurzel man übrigens damals den vielgeschmähten Zichorienkaffee gemacht hat, den man als Muckefuck heute kaum mehr kennt ...

Rezepte: Weiss-roter Salat mit Kaninchen Radicchiobällchen mit Käsedip Geschmorter Chicorée und Radicchio Gefüllte Rindfleischröllchen auf Chicoréegemüse Chicorée anonym