Repraesentativ für die Region haben wir uns heute für ein Gericht entschieden, in welchem die "Burgunder-Schnecken" ihren Platz finden. Ausserdem kochen wir mit rotem Beaujolais und Markknochen vom Charolais-Rind.

Die Markknochen in einem Topf mit kaltem Wasser mehrere Stunden wässern, um eventuell noch vorhandene Blutreste zu entfernen. Das Mark mit den Fingern aus dem Knochen drücken und in Frischhaltefolie in den Kühlschrank legen.

Schalotten und Knoblauch fein würfeln, mit Rotwein und Brühe etwa eine Stunde köcheln lassen, anschliessend pürieren, die Butter und den Schnittlauch unterschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Je drei Knochen auf einen Teller geben, mit etwas Zwiebelkompott füllen, 4 Weinbergschnecken darüber geben und wieder mit Zwiebelkompott abschliessen.

Darüber eine dicke Scheibe Ochsenmark als Deckel setzen und mit etwas Fleur de Sel würzen. Etwa 10 Minuten im circa 175 °C heissen Backofen garen.

Das Gericht mit glatter Petersilie dekorieren und mit dem in Rezept verwendeten Rotwein servieren.