MMMMM-Fleischbrühe (für etwa 2-
- Liter):
1 Beinscheibe vom Rind
750 g hohe Rippe
1 St Lauch
2 lg Möhren
1 Sk Knollensellerie (etwa 250 g)
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
MMMMM-Kartoffelklösse:-
1 kg Kartoffeln, mehlig-kochend
100 g Mehl
1 Ei
1 Eigelb
Salz
MMMMM-Sauerkraut:-
750 g frisches Sauerkraut
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
Schweinschmalz oder
- Butterschmalz
Salz, Pfeffer
MMMMM-Quelle-
- Neugier genügt,
- Rezept von Helmut Gote
- Erfasst von Christina Phil
Die Fleischstücke mit Wasser abwaschen und danach mit 2 Litern
frischem kaltem Wasser in einem sehr grossen Topf aufsetzen, leicht
salzen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kurz bevor es
kocht, steigen graue Partikelchen auf, die an der Oberfläche auch
grauen Schaum bilden, die schöpfen Sie mit einem grossen Löffel
ab. Das kann noch wenige Minuten dauern, bis es aufhört, aber wenn
Sie alles Graue (das ist gerinnendes Eiweiss aus dem Fleisch)
abgeschöpft haben und nichts mehr aufsteigt, bleibt die Brühe
schön klar. Jetzt die Gewürze dazu, Kräuter und etwas vom
gewaschenen Dunkelgruen des Lauchs dazu und alles 45 Minuten lang
offen leicht köcheln lassen.
In dieser Zeit bereiten Sie das Gemüse vor, dass in relativ grosse
Stücke geschnitten wird: Die Möhren längs halbieren und dann noch
einmal quer. Den geputzten Knollensellerie schneiden Sie in ähnlich
grosse Stücke. Vom Lauch nehmen Sie tatsächlich nur die weissen
Stangen und schneiden oben die Blätter und unten den Wurzelansatz
weg, kurz abwaschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Das Gemüse
legen Sie nach 45 Kochzeit des Fleisches in den Topf, wieder etwas
Salz dazu und lassen es zusammen noch weitere 20 Minuten köcheln,
dann müsste beides gar sein. Das Fleisch herausnehmen, das
Beinscheibenfleisch vom Knochen herunter schneiden und die hohe
Rippe so dass es relativ grosse Stücke sind. Dann das Fleisch
wieder in der Suppe heiss werden lassen.
Kartoffelklösse:
Kochen Sie die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser sehr
weich. Schrecken Sie sie mit viel kaltem Wasser kurz ab, pellen Sie
sie möglichst schnell und drücken Sie die gepellten Kartoffeln
noch heiss durch eine Kartoffelpresse in eine grosse Schüssel. Wenn
Sie keine Kartoffelpresse haben, können Sie die Kartoffeln auch
zerschneiden und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Streuen Sie
das Mehl darüber und vermischen Sie es mit den Kartoffeln, dann
schlagen Sie das Ei darüber und geben das Eigelb dazu. Das alles
verrühren Sie mit dem Kochlöffel, dabei salzen Sie auch, und wenn
die Kloss-Masse jetzt schon gut bindet, war es genug Mehl. Wenn
nicht, und das ist meistens so, geben Sie noch etwa 1 bis 2
Esslöffel Mehl dazu, und verkneten es nochmals, jetzt müsste eine
relativ feste, aber immer noch geschmeidige Grundmasse entstanden
sein.
Daraus formen Sie mit der Hand nicht ganz tennisballgrosse Klösse.
Zum Fertig-Garen müssen Sie die Klösse nur noch in einen grossen
Topf mit kochendem und gesalzenem Wasser gleiten lassen, und 15
Minuten sieden, also ganz knapp unter 100 °C gar ziehen lassen.
Sie kommen übrigens manchmal schon eher an die Oberfläche, dann
sind sie aber noch nicht ganz durchgegart.
Es sind vermutlich mehr Klösse, als Sie benötigen, aber die lassen
sich am nächsten Tag sehr gut als Reste-Essen braten.
Sauerkraut:
Das Sauerkraut kurz im Waschbecken mit viel kaltem Wasser
durchwaschen und mit beiden Händen ausdrücken. Dann zuerst ein
Drittel des Sauerkrauts mit den Fingern auseinander pflücken (sonst
lässt es sich schlecht rühren) und zusammen mit den in kleine
Würfel geschnittenen Zwiebeln andünsten, ausserdem würzen mit
Salz, Pfeffer und einer ordentlichen Prise Zucker würzen, das
Lorbeerblatt hineinwerfen. Alles miteinander verrühren, und nach
und nach das restliche Sauerkraut dazugeben, natürlich auch
zerzupft und zwischendurch gewürzt, zum Schluss noch mit einer
ordentlichen Prise Muskatnuss.
Wenn alles gut verrührt ist noch etwa 0, 1 Liter Wasser angiessen,
den Deckel auflegen, und das Sauerkraut bei mittlerer Hitze etwa 15
Minuten schmoren. Dann schauen Sie mal nach - das Wasser müsste
fast vollständig verschmort sein Lassen Sie das Sauerkraut noch mal
10 Minuten offen weiter dünsten, aber eben nicht ganz weich, es
kann ruhig etwas am Topfboden ansetzen und braun werden.
Zum Servieren legen Sie jeweils einen halbierten Kloss in den
Suppenteller, etwas Sauerkraut daneben, darauf Fleisch und
Gemüsestücke und giessen ordentlich heisse Brühe darüber.
7bruehkloesse. Pdf
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