Hummerfond erhitzen. Schalotte schälen und fein würfeln. Bei den Gambas Kopf und Panzer bis auf den Schwanz entfernen. In der Risottopfanne 20 Gramm Butter und Olivenöl erhitzen. Kopf und Panzer darin anrösten. Bei den Gambas in der Zwischenzeit den Darm entfernen, waschen und trocken tupfen. Kopf und Panzer aus der Pfanne nehmen. Die Schalotte in die Pfanne geben, den Reis dazu geben und glasig dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen. Jetzt nach und nach den erhitzten Hummerfond angiessen und rühren. Immer wieder Brühe nachgiessen.

Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Gambas und Jakobsmuscheln bei mittlerer Hitze darin braten, ab und zu wenden. Eine Zimtstange, eine aufgeschlitzte Vanilleschote, etwas Ingwer und Knoblauch mit in die Pfanne geben. Gegen Ende des Bratvorgangs 60 Gramm Butter dazugeben. Mit Pfeffer abschmecken.

In der RestbrA¼he Safranpulver im Risotto auflösen, so nimmt der Reis ein sattes Gelb an. Frisch geriebenen Parmesan dazu geben, restliche Butter unterrühren. Einen Schuss Orangensaft dazu geben. Dann Risotto kurz ruhen lassen. Auf Tellern anrichten. Dazu die gebratenen Jakobsmuscheln und Black-Tiger-Gambas servieren, den entstandenen Fond auf das Gericht träufeln.