Gefüllter Kaninchenrücken mit Pfifferlingrahmsosse und Ingwermöhren

Kaninchenrücken waschen und trockentupfen. Mangold putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Geflügelleber waschen, trockentupfen und in fingerdicke Streifen schneiden. Im blanchierten Mangold einwickeln. Hähnchenfilet waschen, trockentupfen und würfeln. Mit Sahne und Weinbrand in einem Universalzerkleinerer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzen.

Kaninchenrücken mit der Farce bestreichen. Die eingehüllte Geflügelleber zwischen die Bauchlappen legen. Alles zu einer Rolle formen.

Zwei Stücke Alufolie mit Öl bestreichen und die Kaninchenrücken darin einwickeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C / Gasherd: Stufe 2) 15-25 Minuten garen.

Inzwischen Pfifferlinge kurz waschen, trockentupfen und putzen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge bei starker Hitze darin anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel und Butter zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfifferlinge auf einem Sieb abtropfen lassen und den Sud dabei auffangen. 150 g Sahne und Kalbsfond zum Sud geben und etwas einkochen lassen. Stärke und etwas kaltes Wasser glattrühren und in die Sosse einrühren. Nochmals aufkochen, Pilze wieder zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Tomate heiss überbrühen und die Haut abziehen. Tomate entkernen und fein würfeln. Restliche Sahne steif schlagen und mit Petersilie und Tomatenwürfeln zur Pfifferlingsosse geben.

Für das Möhrengemüse Möhren putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Zucker zufügen und schmelzen lassen. Möhren und Ingwer zufügen und zugedeckt ca. 8 Minuten dünsten. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fell goldbraun rösten und zu den Möhren geben. Mit Salz abschmecken. Kaninchenrücken aus der Alufolie lösen, in Scheiben schneiden und mit Pfifferling-Rahmsosse und Ingwer-Möhren auf einer Platte anrichten.