Lachs säubern, entgräten, Haut wegschneiden und das graue Fett entfernen. Filet halbieren, pfeffern und salzen, Pinienkerne andrücken und in etwas Butter von beiden Seiten jeweils drei Minuten braten. Danach auf einen heissen Teller geben, mit Alufolie dicht abdecken und zur Seite stellen.

Schalotte in Butter andünsten, mit dem Fischsud und Wermut ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Gehackten Estragon zugeben. Den Lachs mit den Pinienkernen wieder in die Pfanne geben und erwärmen, den Fond mit einer Butterflocke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Reis, Salzkartoffeln oder Gnocchi servieren.